Hoy en día, muy pocas son las personas en los ranchos o en las comunidades agricolas que preparan la masa de maíz nixtamalizado como lo hacían antes, durante siglos, en el corazón de nuestro México.
Masa de maíz nixtamalizado
Ahora el uso de la harina de maíz preparada, o lista para amasar, es más común, y se utiliza mucho para hacer tortillas y otras comidas a base de maíz. Sin embargo, y pensando en aquellos de ustedes que se encuentran lejos de México, aquí les presento la receta para preparar su propia masa casera, con la cual pueden preparar tortillas y muchos otros deliciosos y auténticos antojitos y comidas mexicanas a base de maíz.
El proceso lleva un poco tiempo en su elaboración, pero estarás de acuerdo conmigo en que vale la pena, con tal de disfrutar el sabor único de las tortillas y otros antojitos hechos con masa de maíz fresca.
Cómo hacer masa de maíz nixtamalizado
Ingredientes:
- Maíz seco
- Hidróxido de cálcio cal
- Agua filtrada suficiente para cubrir el maíz
NOTAS:
- Yo vivo en Estados Unidos, y he preparado la masa en casa desde hace varios años. Puedes molerla solo con el molino, y conseguir una textura fina como para hacer tortillas y otros platillos. Pero si consigues un metate, la masa te queda mucho mas finita. Todo esto lo aprendí en el rancho de mi abuelita, en el Sur de Veracruz.
INSTRUCCIONES:
- Utiliza grano limpio de maíz; limpia toda la cascarilla que pueda haberle caído de las hojas. Enjuaga las semillas con agua de la llave, y luego retira cualquier exceso de agua utilizando un colador de plástico.
- Vacia el maíz en una olla anticorrosiva. Agrega el agua y añada 2 cucharadas de hidróxido de cálcio en polvo (Cal mexicana*), que ha sido previamente disuelto en ½ taza de agua filtrada.
- Transfiere todos estos ingredientes a la olla (en México solía ser de barro o de peltre) y deja que hierva por unos 15 o 20 minutos. Revuelve despacio, usando una cuchara de madera. Despues de hervir, quita la olla de la lumbre, cúbrela con una tapa, y deja que repose durante la noche.
- Sabrás que el maíz está listo para dejar de reposar cuando al tallarlo con tus dedos, se le cae la cáscara fácilmente.
- Al día siguiente, reserva un poco del agua donde se cocinó el maíz (también conocido como “nejayote”.) Enjuagua el maíz dos o tres veces, quitándole la piel suelta, hasta que los granos estén bastante blancos y el agua se vea limpia o transparente. Cuélalo bien.
- Ahora el maíz está listo para moler. Puedes utilizar el antiguo “metate” para darle una textura fina despues de molerlo en el molino, pero en esta ocasión solo vamos a describir el método de moler utilizando un molino para grano manual. (Para ver como queda la masa despues de una molida en el metate, visita mi página en inglés). Empieza a moler el maíz en pequeñas porciones; tienes que molerlo dos o tres veces hasta que tenga una textura muy fina. Añade un poco del agua que reservaste y mézcla hasta formar la masa. También puedes añadir una pízca de cal para alargar la vida del nixtamal.
*CAL MEXICANA. Puede encontrar “cal mexicana” en la mayoría de las tiendas latinas o hispanas.
Si tienes alguna duda sobre el proceso de la elaboración del nixtamal, por favor no dudes en contactarme en la sección de comentarios.
Saludos y Provecho!
Mely Martínez,
Recomendado: Cómo hacer gorditas de comal
Si estás en Pinterest, consulta nuestros tableros con cientos de ideas deliciosas que son geniales para ti! O si estás en Instagram, echa un vistazo a las fotos de comidas o a las historias.
📖 Receta
Masa de maíz nixtamalizado
Ingredientes
- 1 kilo de maíz seco 907 gramos; casi un kilo
- 2 cucharadas de hidróxido de cálcio cal
- Agua filtrada suficiente para cubrir el maíz – aproximadamente ¾ de un galón o 2.84 litros o 12 tazas
Instrucciones
- Utiliza grano limpio de maíz; limpia toda la cascarilla que pueda haberle caído de las hojas. Enjuaga las semillas con agua de la llave, y luego retira cualquier exceso de agua utilizando un colador de plástico.
- Vacia el maíz en una olla anticorrosiva. Agrega el agua y añada 2 cucharadas de hidróxido de cálcio en polvo (Cal mexicana*), que ha sido previamente disuelto en ½ taza de agua filtrada.
- Transfiere todos estos ingredientes a la olla (en México solía ser de barro o de peltre) y deja que hierva por unos 15 o 20 minutos. Revuelve despacio, usando una cuchara de madera. Despues de hervir, quita la olla de la lumbre, cúbrela con una tapa, y deja que repose durante la noche.
- Sabrás que el maíz está listo para dejar de reposar cuando al tallarlo con tus dedos, se le cae la cáscara fácilmente.
- Al día siguiente, reserva un poco del agua donde se cocinó el maíz (también conocido como “nejayote”.) Enjuagua el maíz dos o tres veces, quitándole la piel suelta, hasta que los granos estén bastante blancos y el agua se vea limpia o transparente. Cuélalo bien.
- Ahora el maíz está listo para moler. Puedes utilizar el antiguo “metate” para darle una textura fina despues de molerlo en el molino, pero en esta ocasión solo vamos a describir el método de moler utilizando un molino para grano manual. (Para ver como queda la masa despues de una molida en el metate, visita mi página en inglés). Empieza a moler el maíz en pequeñas porciones; tienes que molerlo dos o tres veces hasta que tenga una textura muy fina. Añade un poco del agua que reservaste y mézcla hasta formar la masa. También puedes añadir una pízca de cal para alargar la vida del nixtamal.
Rosa Rivas
Yo quiero saber cuánto es la medida en tazas a libras por favor gracias
Mely Martinez
Hola Rosa,
Son dos libras de maíz seco. Aproximadamente 3 tazas.
Kirk Maritza
Gracias por compartir la receta, he estado buscando la opcion de cocinar el maiz sin usar la cal, sabe de algun substituto?
Mely Martinez
Hola,
Algunas personas todavía usan cenizas para cocinar el maíz en lugar de cal.
Eva
Hola, cuánto tiempo puedo dejar la masa preparada en el refri??
Mely Martinez
En el refri como dos o tres dias, y en el congelador por unas 6 semanas.
Steph
a poco se puede congelar la masa fresca? yo pensaba que se aguadaba toda al sacarla y descongelar...
Mely Martinez
Hola Steph,
Si se pued congelar, al descongelar la tienes que amasar muy bien para poder usar de nuevo.
María
Cómo cenizas?
Puedes ser más específica por favor!
Mil gracias por compartir tu receta
Mely Martinez
Hola Maria,
Antiguamente y todavía en algunas áreas rurales se les ponía un poco de las cenizas del fogón de la cocina. Esto en lugar de cal.
Josefina
Hola, una pregunta, espero alguien me la responda =)
Dónde puedo conseguir el maíz? Se puede simplemente secar el maíz q se vende en los supermercados?
Tengo un mes fuera d mi tierra y extraño mis tortillas ='(
Gracias
Mely Martinez
Hola Josefina,
Depende de donde vives.
Flakushis
Gracias por haberme orientado con lo de la cal, Mely. Mi molino es de metal y he escuchado que, al igual que con el café, los molinos de metal al calentarse "cuecen" el grano y el resultado no es igual.
¿Algún molino en especial que tú uses? ¿Tienes molino de piedra o de plano lo haces con el metate?
Difícilmente conseguí un molcajete pequeño, no he podido encontrar un metate que me envíen hasta acá, salvo decorativos.
Cualquier orientación que puedas darme. la agradezco mucho.
Alexandra
Hola Mely! Quería preguntarte si se puede usar maíz amarillo? Dónde vivo es un poco complicado conseguir maíz blanco y cuando hay es caro.
En el caso que se pueda usar maíz amarillo. Es la misma receta o varía en algo las cantidades de cal y agua?
Mely Martinez
Hola Alexandra,
Puedes usar maíz amarillo. Puedes usar la misma cantidades.
Saludos!
Majo
Hola , soy argentina y amo las cocina mexicana, quiero hacer mi masa, preguntados cosas:
Que tipo de maíz debo usar, acá hay uno blanco para hacer palomitas, otro amarillo que se vende molido para preparar lo que llamamos pólenta. Y como puedo molerlo, tengo procesadora podrá ser? Pasarlo varias veces? GRACIAS!
Mely Martinez
Hola Majo,
El máiz que se usa en México es un maíz dentado, con un contenido de almidón que permite hacer una buena masa. Se que algunas personas han hecho masa con el maíz palomero, pero seria cuestión de que experimentes.
La polenta no tiene el proceso de nixtamalización, por lo tanto no tiene la textura idónea para hacer tortillas y otros alimentos a base de masa.
Flakushis
Hola, Mely.
Vivo en el norte de Michigan, obvio nadie por acá hace o vende masa de nixtamal. Tengo mi molino desde que vivía en Alemania, pero no se cómo pedir la cal en inglés. 😅😖😅 Help! 😅
Gracias de antemano. 🙏🏻
Mely Martinez
Hola,
La cal la puedes comprar en las tiendas latinas, busca en la sección donde están los chiles secos y especias. Por lo regular siempre lo venden ahí. Y si no en amazon en este enlace:
https://amzn.to/3B4SomR
En inglés se llama: Calcium Hydroxide
Ana
Hola Mely Martinez..por fin tengo mi metate..solo una pregunta sober El maiz..se puede usar maiz fresco recien desgranado o tiene que ser seco??
Mely Martinez
Hola Ana,
Tiene que ser maíz seco.
Maria
Buenas quería preguntarle de 2 kilos de maíz en grano cuanto se hace en masa gracias
Mely Martinez
Hola Maria,
2 Kilos de maíz te va a rendir como 4 kilos de masa.
Sandra
Hola tengo un duda podrías ayudarme a aclararla? aquí donde vivo no conseguí cal y lei que se podia nixtamalizar con cascaras de huevo pulverizadas, lo hice de esa manera y al día siguiente al enjuagar el maíz pues siguió igual con cascara, lo quería para hacer pozole así que como el antojo era mucho me puse a pelar grano por grano durante dos días, me quedó mas de medio kilo de ese maíz con cáscara y lo congelé, mi pregunta es si es posible volverlo a nixtamalizarlo de nuevo ya con cal para que la cascara se desprenda? Podría funcionar?? O tendré que pelar nuevamente grano por grano??
Mely Martinez
Hola Sandra,
Puedes probar, nada pierdes en tratarlo ya con la cal.
Carolina
Hola,
Nos pudieras compartir en donde compraste tu molino manual o electrico? Vivo en los estado unidos y he buscado unos en amazon pero no se cual seria el correcto y cual funcionaria mejor para moler el maiz mojado.
Gracias
Mely Martinez
Hola, Yo tengo el de la marca Estrella, pero también los de la Marca Corona y Victoria son buenos.
Elaine
Es posible moler la masa en la procesadora de alimentos?
Mely Martinez
Hola Elaine,
Puedes moler el maíz, pero te va a quedar como maíz quebrado, no como una masa fina.
Mildred
Hola Mely, donde consigo un molino? Vivo en estados unidos. Gracias
Mely Martinez
Hola Mildred,
en Amazon los venden, o en las tiendas latinas.
samael aponte
Mely buenas tardes como estas, estoy en Colombia y he intentado nixtamalizar en diferentes ocasiones pero cuando armo la tortilla se pone como viejita y quda muy quebradisa ademas se pone como blanca una vez esta en el comal, no se que estoy haciendo mal, podrías ayudarme por favor :`(.
Gracias
Mely Martinez
Hola Samael,
Son muchos factores los que puedes estar afectando el proceso, el tipo de maíz, la cantidad de cal. Para que no te quede quebradiza la tienes que moler muy bien, si no tienes un molino especial o metate, dale varias pasadas al momento de moler. No se en que parte de Colombia estas, pero se que hay un molino-taquería en Medellín de una familia Mexicana.
samael aponte
Mely gracias por responder actualmente utilizo maíz porva, que es un maiz amarillo, yo uso un molino de maíz pero entonces creo que estoy fallando al momento de la molienda ya que le doy una sola pasada. Seguire intentandolo gracias por tu respuesta
Suny L
Oh, por Dios! Yo entré aquí nada más para demostrarle a mi hija de siete que sí voy a saber hacer masa desde la harina. Y encontré mil formas de llegar a mi amada masa. Nunca he buscado una oportunidad en serio para moverme fuera del país, aunque muero por ella, porque sabía que no iba a poder resistir mucho sin tortillas. Había olvidado la parte en la que los mexicanos estamos en todos lados y siempre somos familia!! Estoy llorando de emoción! Ya ví también que no soy la única a la que le hace falta un taco. Saludos a todos, y un abrazo enorme!
Mely Martinez
Saludos Suny,
I no dudes en contactarnos si tienes alguna pregunta.
Heydi
Hola quiero saber si para hacer la masa morada es el mismo procedimiento muchas gracias.
Mely Martinez
Hola Heydi,
Si, solo usa maíz morado para nixtamal.
gloton
Ya vi las estrellitas para calificar, por la configuración de la pc muchas cosas son invisibles para mí.
Pero me da gusto que apareció porque todas tus recetas son de ***** y no veía cómo calificar. Aunque ahora no veo otras cosas 🙁
¡Mely eres buenísima!
Lucy
Hola, para lavar el grano morado, si queda amarillo que pasa? Le falto cocer. Es mi primera vez haciendo pozole asi.
Mely Martinez
Hola Lucy,
La verdad nunca me he hecho con ese grano. Espero alguno de los lectores te pueda ayudar. Pero por experiencia se que si el grano esta suave y le puedes quitar la cascarita ya esta listo.
Laura
Hola Mely ! Muy pronto me iré a vivir a Londres y obviamente se que extrañaré mis tortillas mexicanas, sabes si allá puedo conseguir el maíz que no sea dulce y la cal? De antemano muchas gracias y saludos
Mely Martinez
Hola Laura,
Hay hasta un molino donde venden tortillas. Y tambien venden harina de maíz.
Maria Isabel Lópes
Hola Mely Martinez,
Estoy en Canadá y no hay ni una tortilla ni tamal buenos, estoy pensando hacerlos para mi y para vender, pero ya me volví loca buscando masa nixtamalizada, sabes como la puedo conseguir en México que me la pueda traer a Canadá? O que maíz tengo que conseguir para nixtamalizar yo?
Muchas gracias!!
Mely Martinez
Hola,
El maíz es el que llaman "dented corn" en Estados Unidos. Hasta ahorita no se puede llevar la masa por su corta vida en congelación.
gloton
Laura,
Yo agregaría a lo de Mely, que tampoco vas a extrañar una buena salsa, también puedes conseguir chiles.
Londres es una ciudad muy cosmopolita, puedes encontrar muchas cosas.Por la comida no vas a sufrir, podrás probar comida de otras partes muy buena, incluso la del UK.
Lo único malo es que en UK y más en Londres todo es carí$$$imo.
Incluso se ve en cierta austeridad de los nativos, (la ropa por ejemplo), que en general son buena onda.
Obed
Muchas gracias por compartir con nosotros sus conocimientos así como su tiempo. Disculpe, ya echa la masa, ¿cuánto tiempo me puede durar? ¿Cómo puedo almacenarla? De antemano agradezco sus respuestas, gracias.
Mely Martinez
Hola Obed,
La masa puede durar fresca 3 días si la guardas en el refrigerador y hasta 3 meses en el congelador.
Saludos!
Maryc
Hola mi madre me enseñó que pones a hervir el agua y cuando está hirviendo le agregas cucharadas grandes de comida una o 2 cucharadas de cal ...mueves pruebas si en tu lengua pica un poco entonces agregas el maiz dejas hirviendo unos minutos en caso que la lengua no sientas picor agregas más cal hasta que pase eso ...una vez que agregues el maíz debes dejar hervir unos minutos ... El maiz cambia de color a un amarillo intenso tienes que ir sacando los maicitos 1 y apretarlos entre tus dedos si se pela todo el maíz y varios igual ya está sino dejas otros minutos hasta que al tomar los granos de pelen entre los dedos fácil ya después tienes que lavarlos apretandolos entre los dedos obvio una vez fríos pero no de dejan toda la noche ...un rato y se le quita toda esa agua con cal... Ya una vez limpio se puede hasta congelar ....si fuera para pozole no importa que hierva más tiempo con la cal y solo checar que se pelen bien por que es para pozole pero si es maíz para masa si se hierve de más no sirve igual la masa sale chiclosa ... Una vez limpio el maíz lo pueden congelar y más tarde o días hacer su pozole si es para masa pues la muelen y después la pueden guardar en el congelador ...eso hago yo ... espero les sirva ... Soy mexicana ...
Luis
Como conservar la masa de un dia para otro para que no se heche a perder?
Mely Martinez
Hola Luis,
Ya que la masa este a temperatura ambiente, guardar en una bolsa de plático o en un recipiente con tapa en el refrigerador. Si no la vas a usar pronto, entonces guardala en el congelador.
Elvia
Hola me gustaria saver donde puedo saver mas sobre masa de maiz soy de colombia y empiezo un negocio de arepas me gustaria profundizar lo mas que pueda en el tema tiempos de coccion amazados lo mas que pueda gracias
Martha
Yo hago las tortillas con un maíz blanco que compro acá en Colombia, me quedan de buen sabor, pero al momento de asarlas me quedan muy duras y no se inflan. A qué se deberá . De antemano muchas gracias por tu atención. Y te felicito por tu página .....
Mely Martinez
Hola Martha,
La masa tiene que estar bien molida. si ves la receta de como hacer masa con meíz azúl, ahí muestro una foto de una foto con la diferencia de textura al moler fino con el metate. Aparte la masa tiene que estar bien amasada, esot ayuda a que se infle, y claro tambien la temperatura del comal.
kelly yurleine ibarra flechas
Hola buen día!
Hice varias pruebas para sacar harina, pero cuando hice la prueba haciendo las masas, predominó el sabor amargo. Espero que me puedan ayudar, gracias!
Mely Martinez
Hola Kelly,
Amargo como de hechado a perder?
Julio Vega
Hola soy Julio Vega de Paraguay, intenté hacer el nixtamal y luego de hervir el maiz por 40 minutos, noté que algunos al apretarlos perdían la piel, entonces lo saqué del fuego y lo reposé por 16 horas. Cuando lo revisé solo algunos perdian la piel y la gran mayoria de los granos no lo hicieron y no se despellejaban si los apretaba.? Que debo hacer? ?Cual fue mi error?
Mely Martinez
Hola Julio,
Lo más probable es el tipo de máiz que usaste. A mi me paso igual con un maíz que erá más grande que uso para hacer la masa, lo cocine y lo deje reposar y no se pudo pelar.
yamile
Mi masa huele amargo,porque, se descompuso, cuales son las causas de esto.
Mely Martinez
Hola Yamile,
Pueden ser varios factores, pero la más comeun es que dejaste la masa mucho tiempo en reposo sin refrigeración. Como quiere se puede usar para hacer atole de masa agrio o tamales de masa agrios.
Guillermo Reyes
Hola Mely,
Yo vivo en Montreal, Canadá y no he podido encontrar en ningún lado maíz que no sea maíz dulce y tampoco orgánico no gmo. Tampoco puedo comprar en Amazon la bolsa de 12 kg que mencionas más arriba. Supongo que no puedo comprarla porque eso de las leyes aduanales que no permiten ingresar semillas en Canadá. ¿Qué puedo hacer? Donde consigo buen maíz en Canadá?
Gracias
Mely Martinez
Hola Guillermo,
Entiendo tu frustración, ya trataste en las tiendas que venden comida para caballos ( food grade corn for horse feed). Puedes tratar de buscar si tiene lo que le llaman acá en USA, field or dented corn. Y preguntar si es "food graded" or "untreated for human compsuption". Tambien pudes buscar con los provedores de semillas, quizás lo puedas comprar como semilla.
Suerte!
Delia
Muchísimas gracias a la original que escribió esta receta, no pude encontrar donde poner mi comentario, espero que este sea el lugar
Guillermo
Hola Mely. Es muy interesante tu página. Yo vivo en Montreal Canadá y quiero empezar a hacer tortillas. Qué molino para el maíz me recomiendas?
Muchas gracias
Mely Martinez
Hola Guillermo,
Yo tengo uno de la marca Estrella, https://amzn.to/2q67Pb3. Pero tienes que pasar la masa por lo menos 2 o 3 veces para que quede fina, si no tienes un metate.
Ya venden un molino eléctrico en amazon, aunque no se que tan buena cálidad sea.https://amzn.to/2PNYIa1 y este otro https://amzn.to/2NXyrnO
Oscar Zaragoza
Hola Mely
Una pregunta se puede hacer nixtamal con maiz fresco o tiene que ser seco . Y que otra forma de moler el nixtamal hay no tengo molino o metate. Gracias saludos.
Mely Martinez
Hola Oscar,
Tiene que ser seco, y he visto que algunas personas han usado procesador de alimentos para molerlo. Aunque les queda un poco gruesa la masa.
gloton
Hola Mely, Oscar y Guillermo,
Como dice Mely el estrella es bueno aunque se necesiten varias pasadas. Los otros dos, como dice Mely no son tan buenos porque el primero, a pesar de que lo anuncian wet and dry, tiene encerradas las muelas y el segundo tiene un mecanismo que se ve muy complicado y por lo tanto chafa.
En México venden uno tipo estrella adaptado a un motor como los de las bombas de agua.
Yo no recomiendo uno eléctrico si tienen niños en casa, porque es muy, peligroso que metan la mano.
La mayoría de los molinos en EEUU los diseñan para evitar accidentes, por eso no tienen los discos o muelas expuestos y si se muele algo pastoso como el nixtamal o cacao, se atasca.
Ese también es el caso del Kitchenaid, tiene barrera para que no metan la mano y vienen encerradas las muelas, funciona para granos secos, pero no para nada húmedo, y tampoco para café porque reacciona con los aceites de éste.
Lo que no me gusta del estrella es que es de hierro colado, y se oxida. Antes de que los fabricaran en México se importaban unos suizos con muelas de acero, no era inoxidable, pero no era tan poroso como el del estrella. Y de los eléctricos había un electrolux que ya está descontinuado, era un procesador que tenía de todo, pero tal vez por las normas de seguridad y aquello de las demandas lo retiraron del mercado.
Yo he hecho chocolate con el procesador, (el que es con cuchillas como las licuadoras pero del tamaño de una olla), se tarda mucho, pero queda muy fino.
El problema es que los engranes de los procesadores actuales son de plástico y no se deben calentar demasiado. El que usamos huele a quemado después de un rato, pero lo desarmé alguna vez porque expulsó una bolita de plástico fundido, pero no vi ningún daño aparente, y sigue funcionando normalmente (oliendo a quemado).
Sería bueno uno con engranes de metal, más durable. Pero por aquello de la obsolescencia programada eso es imposible.
Paty Muñoz
Anna y Mely, mi madre me enseñó una forma de calcular la cantidad de cal, la cual comparto con ustedes: Cuando se pone a calentar el agua para el nixtamal se van agregando poco a poco cucharadas de cal al agua, se revuelve y se prueba, poniendo un poco del agua en la lengua. Cuando el agua comience a tener un sabor "picosito" es que ya tiene la cantidad necesaria para el cocimiento. Espero que les sea de utilidad la información, saludos desde México.
Mely Martinez
Hola Paty,
Muchísimas gracias por compartir ese tip de tu madre sobre la cal. Esos son los buenos detalles que uno tiene que aprender de las madres. Saludos!
Monica
Mely me podrías decir entonces si con el maíz de Iara puedes hacer la masa, estoy en Houston
Mely Martinez
Hola Monica,
Te recomiendo visites la página de Conabio para que puedas ver los tipos de maiz que puedes usar.
Pilar
Hola puedo hacer el procedimiento con el maíz pisingallo? El q usamos para pochoclo?
Mely Martinez
Hola Pilar,
Se que existen algunas variedades de maíz con las cuales se pude hacer el nixtamal, pero nunca he visto que se haga con ese tipo de maíz que mencionas.
gloton
Hola Pilar y Mely,
En México se llama maíz palomero al pisingallo.
No sirve para hacer masa porque tiene una cutícula muy gruesa. Aunque lograras pelarlo mediante el nixtamalizado, el endospermo (la carnita) es muy pequeño en proporción con los demás maíces que se usan para hacer masa.
Es precisamente por lo grueso del pellejo que explota como palomitas o pochoclo. Es lo que permite que aumente lo suficiente la presión del vapor hasta que se rompe el pellejito y se expande el endospermo.
Tal vez te preguntaras, entonces ¿cómo es que hay arroz y trigo inflado, si prácticamente no tienen pellejo?
Muy sencillo, lo calientan en un recipiente hermético que cuando tiene la presión necesaria, se destapa liberando un seguro, y por el cambio brusco de presión se inflan los cereales.
Como dato adicional te pido que imagines una planta con granitos parecidos al maíz palomero pero con muy pocas semillas. Una planta que se llama teozinte. Hace unos 8000 años los primeros pobladores de Mesoamérica lograron transformarlo en el maíz que conocemos. Eran y siguen siendo muy buenos agricultores.
Esa hazaña tecnológica no la pueden reproducir en este momento los pseudo-científicos fanfarrones que patentan transgénicos para apropiarse de los alimentos del mundo.
No digo que insertar el genes de una especie en otra no sea una hazaña tecnológica, pero de ahí a que puedan diseñar plantas para todo lo que dicen, es otra cosa. Eso es falso, engañarán a los que no saben nada de evolución ni de genética. Únicamente es una estratagema para patentar organismos vivos y vender sus contaminantes paquetes tecnológicos que son bastante perjudiciales para el medio ambiente, porque su propósito es exterminar todas las plantas, insectos y bacterias que forman parte del ecosistema de la agricultura y que los campesinos tradicionales que siembran su milpa, un sistema de policultivo, manejan a la perfección sin tanta faramalla.
Supongo que Mely, al haber trabajado en muchas regiones de México tendrá el privilegio de haber conocido varias milpas.
gloton
Pilar,
Estaba muy equivocado, me salió este vídeo en una búsqueda y me acordé de querías usar maíz palomero o pisingallo. Y sí se puede, además usan uno de los molinos de los que puso la liga Mely.
La señora Fania tiene muchas recetas de gorditas de todo tipo, En estos vídeos hace la masa. En general usa mucha manteca de cerdo en sus recetas pero uno las puede adaptarlas con aceite y reducir la cantidad.
En el primer vídeo usó un maíz palomero azul que nunca lo he visto, pero dice que también lo hace con el amarillo y en las imágenes se ve del mismo tamaño.
El vídeo de Fania se llama: 'Tortillas de maiz de palomitas desde el nixtamal/y quesadillas de pollo' la dirección es
'https://www.youtube.com/watch?v=1QEQK6FEKIs'
o 'https://youtu.be/1QEQK6FEKIs'.
En México hayo otra clase de maíz azul con el que se hacen tortillas, son muy sabrosas.
En ese vídeo hace el nixtamal en un procesador pequeño, le queda algo aguada la masa pero la espesa con harina de avena o de trigo. Yo creo que en un procesador más grande y potente no debe necesitar agua de más y puede quedar mejor.
En este otro vídeo, 'https://youtu.be/ax4ynOWg3IM' explica como hacer tortillas con harina de maíz, si pones atención a su prensa para tortillas, te darás cuenta de que está hecha de madera y está reforzada con ángulo de metal.
Es más o menos como yo haría una si viviera fuera de México donde no se consigue una hecha.
Por último, en este vídeo donde prepara el nixtamal y se ve un molino como el de la liga que puso Mely.
Fania menciona algún vídeo donde hizo las tortillas a mano, no lo encontré.
Las tortillas torteadas (formadas a mano pasándolas de una mano a otra) no son nada fácil de hacer.
Lo considero tan difícil como hacer fideos al estilo chino, estirando la masa o tan difícil como en los Balcanes hacen la pasta filo para las borekas, estirando la masa hasta que les queda como una sábana de más de un metro o un poco más de largo.
Cesar Guilarte
Hola. Cesar otra vez. En Venezuela, especialmente en el estado Falcón se usa un maiz para hacer arepas que se procesa con ceniza y se decascara con un "pilón" por eso se llama maiz pilado. A algunos les encanta. El sabor es muy similar al Nixtamalizada de ustedes. Un abrazo
Mely Martinez
Hola Cesar,
Gracias por compartir esa información, espero sea de ayuda a otors lectores.
Muchas gracias de nuevo. Saludos!
Ivan
Hola, Mely, me podrias ayudar identificar la cal correcta?
En el momento estoy muy lejos de mi México lindo y querido, y siento mucho la falta de las tortillas de maíz. Compré maíz seco y cal y intente preparar la masa para tortillas, pero me salió muy aguada. Aquí está mi procedimiento:
1. Hervi água, despues le agregué tres cucharaditas de cal.
2. Adicioné el maíz (esta variedád es blanca-amarilla) y lo cocí por ~40 minutos.
3. Retiré de la lumbre y dejé reposar toda la noche (~16 horas).
4. Cuando intenté quitar la cascar con los dedos no se caió, entonces continué a cocer el maíz por ~20 minutos mas.
5. Aun así batallé para quitar la cascara, pero logré descascar y despues molí el maíz.
Ya el resultado era bastante húmedo y claramente no me saldrian tortillas de maíz.
Me imagino que el error mas obvio es cocer demasiado tiempo, ya que cocí dos vezes. Ahora, que hago si la cascara no se cae facilmente cuando cocí la primera vez? Ademas de eso, como identifico la cal correcta? Compre cal en una ferreteria, pero no se si es la correcta.
Ayúdeme por favor! Necesito unas deliciosas tortillas en mi vida.
Mely Martinez
Hola Ivan,
Por favor sigue la receta, y sigue los tiempos de cocimiento. Es mucho tiempo lo que lo cociste. El tipo de maíz que se usa es muy importante. Yo antes de que se pudiera comprar el máiz para hacer masa acá en USA. Compraba el maíz dentado, el cual aquí lo venden como alimento para caballos. Compra la cal que le llaman "cal apagada" en la ferreteria.
Cecilia Dorrego
Hola Mely soy mexicana y vivo en colombia y aquí es difícil de conseguir la harina para tortillas tu sabes donde la la puedo comprar en bogota o que cal y maíz compro gracias
Mely Martinez
Hola Cecilia,
En Barranquilla hay una taqueria, que tambien venden tortillas. Tienen un pequeño molino, me imagino que si los contactas te pueden enviar tortillas por paqueteria. El dueño es Mexicano.
gloton
Hola Cecilia y Mely,
Vi en un sitio de Venezuela , como preparan las arepas, y no hay que dar mucha vuelta al asunto, las arepas son las gorditas de comal (en Venezuela le llaman budare) como las que tiene Mely aquí, nada más que con otros guisos, aunque algunos muy parecidos a los de México.
En Venezuela le llaman maíz pelao, al nixtamalizado y la harina PAN, aunque no es nixtamalizada es de maíz cocido, la usan ahora para preparar las arepas, pero la tradicional es con maíz pelao (nixtamal).
Supongo que en Colombia le llaman igual, pero si no consigues puedes probar con la PAN.
Por aquello de que no faltan los chauvinistas investiga como le llaman ahí a las cosas, debe ser igual que en Venezuela, pero como se ha sembrado odio para dividirlos, puede que no les guste que los compares, aunque supongo que la mayoría de la gente es muy chévere como dicen por esos lares.
Lu
¿Como le quito tanto sabor a cal a la masa?
Mely Martinez
Hola Lucero,
Tienes que enjuagar el maíz cocido varias veces.
julio moreno
Buen día . Soy colombiano y queria saber que tipo de Cal se tiene que usar y si importa mucho el tipo de maiz que se use ?
Mely Martinez
Hola Julio,
Te contesto por correo electrónico.
Martha
Buen día . Soy colombiana , quiero saber cómo se llama éste maíz con el que se hacen las tortillas .
Muchas gracias
Mely Martinez
Hola Martha,
EN México existe una deversidad de maíz que debe su nombre a la región o a los indigenas que lo cultivan. Puedes usar el maíz que encuntres en tu área, solo asegurate que no sea un maíz de sabor dulce. Puedes encontrar más informacion siguiendo este enlace.https://bit.ly/2GtypkM
Teresita Gayoso Torres
Soy cubana, quisiera saber si cualquier tipo de maiz seco puede utilizarse para preparar la masa de maíz para hacer las tortillas.
Voy a probar, gracias por su receta.
Saludos
Mely Martinez
Hola Teresita, existen varios tipos de maíz que se pueden utilizar para preparar masa. Solo asegurate que no sea el maíz dulce.
Rafa
Hola
Muchas gracias por la receta !
Crees que la masa se puede congelar ?
Gracias 😊
Mely Martinez
Hola Rafa,
Si se puede congelar en bolsitas, es más fácil para que no tengas que batallar en descongelar. Cuando la descongelas la masa se va a sentir un poco grumosa, solo agregale un poquito de agua tibia y la amasas de nuevo.
Rafa
Muchas gracias 😊
Migdalia
Hola! Muy informativo su blog. También me encantan sus recetas. Felicidades! Tengo una pregunta, yo vivo en Chicago y aquí se hace muy fácil conseguir las tortillas de maíz y de harina en los supermercados, pues son hechas y distribuidas aquí mismo en Chicago. También se consigue la harina para hacerlas. Mi pregunta es si se pueden hacer usando el maíz pozolero blanco enlatado (white hominy)? Es que me gustaría hacerlas con masa fresca y aquí en el área norte no se consigue la masa fresca, sólo la harina y las tortillas ya hechas. Soy puertorriqueña, quiero experimentar y aprender. Gracias por leer mi comentario. Dios la bendiga!
Mely Martinez
Hola Migdalia,
El maíz pozolero al molerse tiene una textura algo arenosa lo cual hace que la masa no sea fácil de usar para hacer tortillas. Pero yo he estado en Chicago varias veces, sobretodo de compras de tortillas y masa. Puedes conseguir masa recien hecha en el barrio de Cicero, busca en Cecy's Molino de Masa o en Masa Uno.
Migdalia
Gracias por responder a mi pregunta, y perdone mi tardanza en responderle. Sé que acá en Chicago se consigue la masa fresca, pero sólo en el sur de Chicago o como dijo usted, en el suburbio de Cicero. También en Pilsen, que también es en el sur. El problema es que ésos lugares nos quedan demasiado lejos de nuestra área. Como le había mencionado en mi primer mensaje, que vivo en el área norte de Chicago, demasiado lejos de las suburbios arriba mencionados. No resulta conveniente viajar tan lejos simplemente para comprar masa fresca. Por eso pregunté si se puede usar el maíz blanco para pozole enlatado (hominy). Así lo puedo comprar en los supermercados locales del área a donde vivo, para hacer mi propia masa fresca en casa. Agradeceré cualquier sugerencia que me puedan dar. Dios los bendiga!
Jose Castro
Me pregunto si cualquier maíz sirve, pues como hoy hay tanto transgénco?
Mely Martinez
Hola José,
No se donde vivas pero si se puede conseguir maíz orgánico es mejor.
Laura
Para Anna y Mely, por experiencia la masa queda amarga cuando le pones mucha cal. la cal viva es la que al mojarla hace reacción es más fuerte que la cal apagada ambas se pueden usar, incluso se puede usar ceniza.. ya que la nixtamalización solo requiere un medio alcalino para la cocción del maíz. A veces pasa que la concentración de cal queda muy alta y entonces la masa se amarga.
Mely Martinez
Hola Laura Sosa,
Muchas gracias por tu información!
Saludos!
Martha
Disculpa donde consigues el maiz para tortillas en estados unidos por que yo no consigo..solo hay para pozole
Mely Martinez
Hola Martha,
Busca en linea, en Amazon venden una bolsa de 12 kilos, por lo regular si haces tortillas con frecuencia, cocinas 1 o 2 kilos por semanas. Aparte el maíz puede ser guardado por más de dos años, en caso de que no lo uses con frecuencia. Checa este enlace:http://amzn.to/2DJ6NH5
Mariana
Hola, antes que nada, muchas gracias por la receta y perdón pero creo que el enlace que pusiste para Amazon es de un maíz amarillo y por lo general el maíz amarillo es dulce.
Yo encontré este que es azul. Pero ese mismo seller tiene el maíz blanco.
En Youtube ví a una señora que hace su nixtamal con maíz azul palomero. Yo acabo de poner el mío, porque me entró la curiosidad si es que salen las tortillas con ese maíz.
Les dejo saber.
Mely Martinez
Hola Mariana,
Ojala nos avises como te fue con el maíz palomero.
Silvia
Yo encontré el maíz y la cal con una señora en el marketplace, estoy en Dallas, Tx. A lo mejor tienes suerte y encuentras a alguien que lo venda ceca de tu.
Anna
Hola Mely, buenos dias!
Te cuento que ayer encontré maiz mexicano blanco en un supermercado y llegué directo a casita para nixtamalizarlo, pero esta mañana cuando lo lavé muy bien y lo probé los granitos me supieron amargos, pensé que era yo porque tengo gripe y todo me sabe raro, lo segui lavando y lo moli, lo probé y la masa seguia amarga en eso se levantaron mi hija y mi esposo y les dije que la probaran ellos a ver y si, efectivamente estaba amarga :(. Sabrás o tendrás alguna recomendación para saber que pasó?
Gracias adelantadas
Anna
Mely Martinez
Hola Anna,
Que lastima que te quedo amargo, no había escuchado de eso antes. Cuanta cal le pusiste?
Patricia
Hola,por favor indícame el tipo de maíz que debo usar,es el pozolero o sirve cualquiera,gracias.
Jorge Rodríguez
En el Estado de México, México se usa mucho ese maíz, de echo es endémico de esa región, también te queda, obviamente no se usa el que ya viene preparado para el pozole, tiene que ser grano seco, sin embargo el que se recomienda acá en México es el blanco, aunque hay tantas variedades de maíz que se puede utilizar cualquiera, prueba con el que tengas a la mano y solo tu paladar te indicará si lo vuelves a utilizar.
Mely Martinez
Hola Jorge,
Muchas gracias por tu aportación.
Lourdes Rodríguez
Hola Mely, tengo una duda, ¿cualquier cal sirve?, es decir, ¿podría comprarla por ejemplo en un lugar donde vendan materiales para la construcción?
Mely Martinez
Hola Lourdes,
Cuando la compres pide la cal que le llaman "Cal Apagada".
Lourdes Rodríguez
Gracias Mely, después te cuento cómo me fue 😉
Guillermo
Hola Mely. Como se llama esta cal apagada en USA? La puedo comprar en tiendas como Home Depot? Es la que llaman “Limestone or Dolomite”?
Gracias.
Mely Martinez
Hola Guillermo,
Es cal viva, la encuentras en las tiendas latinas o en Amazon. Aquí el enlace: https://amzn.to/3dQQLNp
ANDREA
Hola, Cuantas tortillas salen con 1 kilo de maíz?
Mely Martinez
Hola Andrea,
Depende del tamaño que las hagas, pero te pueden salir en promedio 32.
Manuel
Hola Mely! Saludos desde Perú. Quisiera saber cuánto tiempo dura la masa dentro del refrigerador.
Mely Martinez
Hola Manuel,
La masa te dura como tres días en el refrigerador, si hace mucho calor como quiera se va agriar. Es mejor guardarla en el congelador si no la vas a usar pronto.
Saludos!
Andree
No cualquiera cal. Es cal apagada. En Perú puedes comprar "cal" en cualquier ferretería pero con esa "cal de obra" no se puede nixtamalizar nada de nada. La cal que se usa para nixtamalizar en algunos países se encuentra fiscalizada osea prácticamente está prohibida.
JZ
Hola Mely
Después de cocer al maíz con la cal, por cuanto tiempo puedo preservarlo antes de ser molido
Para preparar la masa ? Si lideró 2 días no pasa nada? Y cual sería la mejor manera de preservar el maíz, limpio o dejarlo remojado?
Muchas gracias
Mely Martinez
Hola JZ,
lo tienes que guardar en el refirgerador si quieres hacer la masa hasta después de dos días. El maíz se pone agrio si no lo refrigeras.
Adriana
Hola! yo vivo en alemania y aqui el maiz que encuentro es solo el amarillo dulce fresco en el supermercado ó el que utilizan para alimentar pollos que venden por bolsa ya seco. Aquí no utilizan el maiz para otra cosa. La pregunta es: puedo hacer tortillas con ese maiz o definitivamente no?
Mely Martinez
Hola Adriana,
con el maíz dulce no. Averigua si el maíz que le dan a las gallinas es dulce o que tipo de maíz es. Alguien en Alemania me escribió hace años y me comento que estaba haciendo nixtamal en su casa.
Samuel
Hola, una pregunta, el único tipo de maíz que pude encontrar fue maíz quebrantado. Se puede usar ese tipo de maíz o tienen que ser los granos completos?
Mely Martinez
Hola Adriana,
en lo personal nunca lo he hecho, pero creo alguien en los comentarios dijo que lo había hecho así, con maíz quebrado.
Magda
Hola Mely yo tengo la misma duda donde puedo comprar la cal? Yo vivo en Estados Unidos gracias!!
Mely Martinez
Hola Magda, en las tienda Latinas las venden en la sección de especies. La venden en una bolsita de plástico transparente.
Lo puedes comprar en Amazon, checa este enlace, pero esa misma cal, la encuentras en las tiendas latinas.
ENLACE:https://amzn.to/2SFHNt8
german paramo
Puedes utilizar la cal que utilizan para construcción, la que es de color blanco, aqui en colombia es cal hidratada (hidroxido de calcio), y la cal viva (hidroxido de calcio), es utilizada en agricultura, como abono ( esta no sirve).
Enrique
Hola. Gracias por su artículo. Dos preguntitas. Cuál es el objetivo de adicionarle nejayoute a la masa, cuando se muele? Entiendo que el objetivo de moler varias veces la masa es para que quede más fina, pero, hay algún problema en moler apenas una vez el maíz, además de quedar una tortilla com masa menos fina? Gracias!
Mely Martinez
Hola Enrique,
He aprendido que al agregar un poco del agua de cocción al maíz mientras lo mueles para darle suavidad a la masa, hace que la masa nos dure más tiempo en refrigeración. Esto es para familias como la mía que aprovechamos a hacer una cantidad de masa suficiente para varios días o con el objetivo de guardar en el refrigerador o congelar. Es decir, cuando la masa no se va a usr inmediatamente.
Con respecto a moler el maíz varias veces, la razón de este porceso es que al moler bien ese almidón que tiene el maíz nos sirve como el pegamento que hace que la masa se extienda bonito al hacer la tortilla. Si mueles el maíz con consistencia muy gruesa la tortilla no se formara, es como si quisieras hacer tortillas con arena, quedan quebradizas. Espero me haya explicado bien. Saludos y suerte en tu proceso de hacer masa en casa.
Elizabeth
Ola como le puedo medir la cal para un bote de maíz
Mely Martinez
Hola Elizabeth,
Mide cuantos kilos le caben al bote.
Gustavo
Ola.como están. Soy de uruguay . El harina de maíz que venden en los comercio de comestibles sirve? Gracias un apretado abrazo
Mely Martinez
Hola Gustavo,
Me imagino que la harina de maíz que venden en Uruguay se refiere al harina PAN. Esa te sirve para hacer arepas y otros platillos, y se de algunas personas que han hecho tortillas con esa marca de harina.
Miriam
me gustó tu explicación, soy deBolivia e intentaré preparar a ver como me sale, ya te comentaré, gracias
YOLA
ME GUSTARIA QUE ME INDICARAS QUE DIFERENCIA HAY ENTRE MASA QUEBRADA Y MASA NIXTAMALIZADA
Mely Martinez
Las dos masas son nixtamalizadas, pero la masa quebrada no se muele tanto. La masa quebrada es usada comunmente para tamales en el centro del país.
Blanca De Dios
Mely y me iba a traer un metate, pero mis elotes no creo que lleguen a mazorca. Tendré que ponerlo en mi lista para la próxima vez que vaya a México, aunque también me está gustando el molino.
Miriam Fernández
Hola me podrían decir que le puedo poner a la masa de maíz de color negro para que me dure más y no se me agrie o sea que no se me heche a perder rápido, es que donde yo vivo hace muchooo calor.
Mely Martinez
Hola Miriam,
La puedes congelar, se conserva muy bien en el congelador. Solo al descongelar va a necesitar que le pongas un poquito de agua y volver a amasar. Saludos.
María Cristina Barbosa
Simplemente maravilloso, estoy enamorada de Las tortillas de maíz el sabor es único, muchas gracias por la receta me es útil,pues tengo un pequeño puesto de tacos en Soacha cundinamarca, Colombia,compré maíz y molino para hacerlas en casa, gracias ☺️